Gastro Osijek – spajanje vina i hrane

Gastro Osijek – spajanje vina i hrane

Slavoniju volim jer sam njeno dijete, odgojila me i oblikovala ova divna, plodna crna gruda zemlje kroz dane djetinjstva koje sada rado pamtim i kojih se često sjetim.

Tu smo rasli, upijali mirise šume, polja i ravnice u sva godišnja doba. Djetinjstvo sam provodila na selu kod bake i djeda.

Bilo da je ljeto i sunce priprži pa uživamo u ledenoj lubenici, maznemo po komad dok curi niz bradu ledeni sok i to onako u trku, pa nazad na igru. Ili navečer u vruće i toplo ljetno večer pa pečemo kukuruze na klipu.

Bilo da je zima i sanjkamo se a polja su sada samo beskrajne bijele, ledene livade poput savršeno popeglanih, svježih, mirisnih plahti. Ili dok odrasli rade svinjokolju zimi, a mi smrznuti skakućemo oko kotla s čvarcima, i žicamo da nam naprave ražnjiće pa da pečemo uz vatru a poslije, na toplo u kuću gdje žene peku krofne, onako tople pa ih mažemo s domaćim pekmezom od slavonske šljive. Šljive koju smo još u ono toplo vrelo ljeto brali, za rakiju i te slasne pekmeze.

Slavoniju volim zbog mnogo toga i puno je sjećanja iz djetinjstva koja naviru u sekundama i nestaju jedno za drugim… a najčešće mi sjećanja pobude mirisi i okusi.

Znate ono kada neko jelo koje dugo niste jeli, a voljeli ste ga kao dijete pa zamiriše baš onako kako ga je mama i baka spremala? U sekundi se vratite tamo i tada.  Ili samo onaj neki “miris u zraku”, kao naprimjer miris ljeta baš onako kako je mirisalo nekada davno na ravnici dok se suhi ljetni zrak jedva mogao udisati od težine sunca koje neumoljivo grije nad poljem.

Mirisi, okusi, bogatstvo prirode i plodova koje oduvijek daje crna gruda Slavonske zemlje, tradicija i ljubav prema domaćem, upravo je to ono što Slavonija ima a temelj je kvalitetne gastronomske priče.

EMOCIJE I HRANA su potrebni KAKO BI “TO BILO TO”

Možda sam članak započela malo previše “emotivno” no razmišljanje o gastronomiji Slavonije i Baranje asociralo me odmah na tradiciju i prisjetila sam se domaće, tradicionalne hrane koju smo jeli kao djeca kod naših baka a i danas se rado vraćamo takvoj hrani.  Općenito smatram da prilikom pripreme hrane treba uključiti emociju i strast jer tek tada je  “to to”.

Osobno, veliki sam pobornik iskušavanja novih stvari u gastronomiji i modernijih jela te sama dosta kombiniram takve priče u svojoj kuhinji no što vrijeme više protječe vraćam se klasici te tradicionalno i domaće cijenim više od ičega. Kada je dobro spremljeno uvijek biram tradiciju.

U zadnje vrijeme sve više razmišljam o Slavoniji kao gastronomski idealnoj regiji, sa svim potencijalima i prirodnim dobrima, autohtonim sirovinama kojih je zaista mnogo a mogu biti temelj izvrsnih kulinarskih ideja i delicija. Znam da Slavonija ima što ponuditi no osim uključivanja emocija vrlo važna je EDUKACIJA. Moramo znati kojim namirnicama raspolažemo, odakle dolaze, koje su kvalitete i kako se kombiniraju. Slavonci moraju znati i poznavati svoje kako bi tek onda mogli educirati ostale i kako bi znali što im nude.

EDUKACIJA JE TEMELJ GASTRONOMIJE

I baš u tim svim mislima oko Slavonije i Baranje kao gastro regije, razmišljajući o tome kako podići cijelu priču na razinu više dobila sam poziv na jako zanimljivu i korisnu edukaciju / radionicu koja se održala u Ugostiteljsko – turističkoj školi u Osijeku. Imala sam priliku upoznati super zvijezdu :) chefa Tomislava Špičeka koji nam je predstavio “Slavonski meni”, sudjelovati na predavanjima, edukaciji i degustaciji Slavonskog menija kreiranog od strane chefa Tomislava Špičeka u suradnji s vrhunskim osječkim restoranima i njihovim chefovima.

 

IMG_3495

 

 

TEORIJA PA PRAKSA

Najprije smo čuli predavanja Turističke zajednice grada Osijeka koja nam je prezentirala svoje aktivnosti a koje su vezane uz promicanje Osijeka i Baranje kao turističke regije s bogatom gastro ponudom.

Profesori s Ekonomskog fakulteta u Osijeku upoznali su nas s marketinškim strategijama pomoću kojih se unaprjeđuje informiranje javnosti o turističkim ponudama, gastronomiji, restoranima, smještaju… koji su zapravo dio jedne cjeline. Pričali su nam također o utjecaju tehnologije na načine na koji danas pristupamo putovanjima, izletima, posjetima restoranima, gastronomskim destinacijama.

Osim ovoga, čuli smo ukratko i o spajanju vina i hrane, što je dobro kombinirati i u  kojim prilikama a na kraju smo zaključili da je uvijek dobrodošla i jedna od metoda kombiniranja, a to je Britanska metoda  koja kaže da kombiniramo prema vlastitom nepcu i ukusu. Dakle, metoda bez pravila. :)

Zaključili smo da Slavonija i Baranja imaju ogroman potencijal koji još nije dovoljno iskorišten te da zajedničkim trudom i naporima svi možemo doprinijeti napretku Osijeka i Baranje te Slavonije kao regije u smislu turizma i gastronomije.

SLAVONSKI MENI OD 6 SLJEDOVA + 6 VINA VINARIJE JOSIĆ

Nakon teorije, za “konkretno” pobrinuo se Tomislav Špiček te 6 osječkih restorana sa svojim chefovima.

Prezentirali su nam meni koji se temeljio na autohtonim sirovinama Slavonije i Baranje koje su bile zadužene da jelovnik bude dovoljno tradicionalan ali sva jela su imala i nešto drugačije što im je davalo notu modernoga i mrvicu drugačijeg.

Tema je bila SPAJANJE VINA I HRANE pa smo tako uz svako od jela imali priliku sljubiti predložena vina Baranjske vinarije, Josić. Obzirom da je Baranja bogata vinogradima i kvalitetnim vinima šteta bi zaista bila da nismo cijelu priču zaokružili i dobrom kapljicom. Osobno nisam veliki vinoljubac niti imam puno iskustva s kombiniranjem vina i hrane te mi je ovo bila izvrsna prilika za naučiti više o tome.

Krenuli smo:

1. HLADNA SALATA OD PEČENOG KULENA, DROBLJENE PŠENICE I PORILUKA S DRESINGOM OD KISELOG VRHNJA I PEČENIH BUČINIH SJEMENKI

IMG_3496

VINO: PINOT SIVI, Vinarija Josić; Baranjsko vinogorje

Zvijezda ovog tanjura je dakako Baranjski kulen. Poslužen na također tradicionalnoj Slavonskoj namirnici, pšenici čiji su me okus i tekstura posebice oduševili. Definitivno namirnica koju ću pokušati i sama pripremiti nakon ovoga. Jelo je vizualno bilo jako privlačno, skladno i moderno servirano. Pečeni kulen koji mi je na prvu zvučao kao loš odabir ( smatrala sam da će se pečenjem naglasiti žestina ) bio je sasvim ukusan, uostalom kako pogriješiti s kulenom? Nikako. :)

Neznačajna mala zamjerka je dresing od vrhnja koji me se nije dojmio ni teksturom ni okusom.

SPOJ S VINOM: Pinot sivi jedno je lagano, blago, bijelo vino. Nimalo agresivno i odgovaralo je uz ovo jelo.

 

IMG_3497

 

2. Drugo jelo bila je GUSTA JUHA SA OKRUGLICAMA MESA FAZANA I KREKERIMA OD CRVENE SLATKE PAPRIKE – MUZEJ OKUSA

VINO: CHARDONNAY, Vinarija Josić; Baranjsko vinogorje

IMG_3507

Vizualno ništa ekstra, poslužena u klasičnoj, hotelskoj zdjelici za juhu (oprostimo im jer ipak smo bili u Ugostiteljskoj školi) ova juha na okus me oduševila. Okruglice od fazana, kremastost juhe i taj aromatični kreker u kombinaciji bili su fantastični. Kao glavne Baranjske adute ovdje vidim fazana te crvenu papriku u krekerima.

VINO I JUHA? DA ILI NE?

Ono što bih posebno naglasila je SPOJ VINA I JUHE. Jako skeptična sam bila oko ove priče no nakon zalogaja juhe gutljaj ovog blagog, aromatičnog Chardonnaya sjeda savršeno i kreira jedan sasvim novi okus u usnoj šupljini. Ostadoh ugodno iznenađena.

 

3. MEDALJONI OD SMUĐA U PANIRU OD MAKA NA TOPLOM PRILOGU OD JEČMA, KRUMPIRA, ŠPEKA I VLASCA – ČARDA KOD BARANJCA

VINO: BARANJSKI IŠLER, Vinarija Josić; Baranjsko vinogorje

IMG_3518

 

Baranja i riječna riba neraskidiv su spoj a ako tu dodamo još slaninu, pa ječam i krumpir ima li nešto što više govori Baranja, Slavonija? Pa ipak, za mene malo prejako, prezačinjeno i jednostavno previše žestokih okusa u jednom jelu. Nisam pronašla balans, sve je išlo u samo jednom smjeru, začinjeno, jako. Poh od maka zvučao mi je jako zanimljivo no on je sadržavao i crvenu papriku koja je još više naglasila žestinu. Šteta. Osim toga, smuđ je nježna riba koju inače volim i sam okus ribe nisam osjetila, okus poha ju je progutao. Uz to je serviran prilog koji je za sebe sam bio jako ukusan no i on je imao jačinu špeka i težinu ječma tako da je za mene ovaj prilog pogrešan odabir uz tako začinjenu ribu. Nedostajala je neka kiselina koja bi sve to izbalansirala. Izvrstan pokušaj ali pogrešna kombinacija.

SPOJ S VINOM: Obzirom da me jelo samo po sebi nije oduševilo, vino je ovdje popravilo stvar i lijepo se uklopilo uz ovu jaku hranu.

 

IMG_3520

 

4. CONFIT OD KAREA CRNE SLAVONSKE SVINJE, PIRE OD PASTRNJAKA I GRANNY SMITH JABUKE, REDUKCIJA UMAKA OD PEČENJA SA GLAZIRANIM CRVENIM LUKOM – HOTEL OSIJEK

VINO: CUVEE, Vinarija Josić; Baranjsko vinogorje

 

IMG_3529

 

Svinja = Slavonija i Baranja. Točka. Svinja i svi proizvodi i prerađevine od svinje sinonim su domaće Slavonske kuhinje. Ovaj kare od crne slavonske svinje bio je ukusan a pire od pastrnjaka nešto je, meni novo što ću također pokušati napraviti u svojoj kuhinji. Možda bih voljela da se malo više osjetila kiselina jabuke u pireu ili općenito u samom jelu nedostajala je nota kiselosti. Ukupan dojam odličan.

SPOJ S VINOM: Već pri samom čitanju imena Cuvee, znala sam što me očekuje i znala sam da me neće oduševiti. Jako vino s karakterom, za mene intenzivno i oporo, iako bi se trebalo odlično slagati s mesom poput ovoga.

 

5. POLPETA OD JELENA OMOTANA ŠPEKOM, TEKUĆA PALENTA S JOGURTOM, RAGOUT OD ŠUMSKIH GLJIVA, PEČENA CIKLA S HRENOM – KARAKA

VINO: CUVEE SUPERIOR; Vinarija Josić; Baranjsko vinogorje

IMG_3532

 

I za kraj najjače, DIVLJAČ. Polpeta od jelena od koje sam dosta očekivala dobila je na kraju kod mene samo ok ocjenu. Divljač je izazov uvijek za pripremiti pa ćemo tu izaći u susret no moram reći da je polpeta (mljeveno meso) bila nedovoljno pečena. Divljač bi trebala biti pečena do kraja a ovaj komad ( i komad kolege kraj mene ) je bio dosta roza, žilav i zaista uz najbolju volju teško se jelo. Ostale komponente na tanjuru su bile u redu.

SPOJ S VINOM: Za kraj slanog djela uz najjače jelo posluženo je i najjače vino. Kao i prethodno vino iznimno jako, metalnog okusa. Za ljubitelje vina s karakterom samo takva delicija.  Za mene, ženu i ljubiteljicu slatkog bijelog vina? Not my cup of tea.

IMG_3539

 

6. KREMA OD VRHNJA I BIJELE ČOKOLADE, MLJEVENI KEKSI SA ORASIMA, PIRJANE ŠLJIVE SA ŠLJIVOVICOM – EL PASO

VINO: GRAŠEVINA, LEDENO VINO,2009., Vinarija Josić, Baranjsko vinogorje

IMG_3549

 

I za kraj, kao nositelj slatkog okusa tu su bile šljive i orasi. Na oko nimalo primamljiv desert (kao i juha) okusom je govorio Slavonija i Baranja a uz gutljaj ledene Graševine iz 2009. godine tvorio je sasvim novi okus kojim sam ostala oduševljena. Jednostavan desert koji je mogao biti malo manje sladak no to sam ja koja inače ne ljubim slatko previše bio je jako fin, još da je vizualna prezentacija bila bolja bio bi i bolji ukupan dojam.

SPOJ S VINOM: Slavonija je domovina graševine te je ona svakako najvrjednija slavonska vinogradarska sorta a ova graševina je definitivno moje vino. Slatko, aromatično, vino sa stavom a ujedno i nježno. Uz desert se spajalo savršeno te imalo još bolji okus.

NAJBOLJE ocjene:

Kao apsolutni favorit navela bih juhu koja me oduševila i iznenadila u kombinaciji s vinom. Osim toga, kare od divlje svinje je bio fenomenalan a najukusnije vino, također u spoju s desertom bila je ledena graševina.

ČUDESNA ŠKRINJA GASTRO SLAVONIJE

Zaključno bih rekla da je ova edukacija bila iznimno korisna, saznali smo mnogo o sparivanju vina i hrane, kušali zvijezde slavonske trpeze poput kulena, pšenice, ječma, divljači, smuđa, palente, šljive u nekim novim kreacijama chefa Špičeka i ugodno se družili.

Smatram da je čudesna škrinja gastro Slavonije još uvijek nedovoljno otkrivena i nama Slavoncima. Ipak edukacija je ključ svega, trebamo dobro poznavati bazu kako bismo ju mogli nadograđivati, a baza jest tradicija i originalnost. Gastro Osijek kao glavni grad Slavonije definitivno je i mora biti mjesto ovakvih inicijativa. Zato potičem i podržavam inicijativu i nadam se da je ovo samo prvo u nizu ovakvih edukativnih druženja.

Nije Slavonija i Baranja samo kulen i svinja, ima nešto i u dobroj vinskoj kapljici.  :)

Ostavite komentar

Vaša e-mail adresa neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *

Možete koristiti ove HTML oznake i atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Pin It on Pinterest

Share This