Ljuti chilli umak – zimnica

Ljuti chilli umak – zimnica

Chilli papričice, velika su ljubav i neizostavni dio moje kuhinje. Ne mogu reći da ih koristim svakodnevno, no kada imam priliku ubacim chilli u nekom obliku u jelo. Volim njegovu ljutinu, ali i miris,okus i aromu koju daje hrani. Općenito ljute papričice i eksperimentiranje s njima čini mi zabavu, a najviše “volim” kada me peku prsti i ruke nakon tih eksperimenata. :)

U članku vam pišem recept za moj ljuti chilli umak od povrća i naravno različitih vrsta ljutih paprika gdje dominiraju chilli papričice. Sezona “predjeseni” idealna je za kuhanje ovakvih umaka jer je povrće zrelo i cjenovno pristupačno a onda cijelu zimu imate da uživate u ljutkastim notama.

Obzirom na to da su ljute papričice sastavni dio mnogih svjetskih kuhinja, krenuvši od meksičke preko indijske i tajlandske te japanske, prvo malo osnova o chilli paprikama i njihovim “rođacima”:

ZAŠTO JE LJUTO? KAPSAICIN -za užitak i zdravlje

Zemlja podrijetla chillija je Meksiko a čili paprike se koriste kao hrana, začin, te su iznimno cijenjene i zbog svog ljekovitog djelovanja i dobrobiti za ljudsko zdravlje.

Čili paprike su roda Capsicum, što upućuje i na riječ kapsaicin koji je odgovoran za ljutinu chilli paprika a najviše je koncentriran u unutarnjem središnjem dijelu paprika sa sjemenkama i bijelim pregradama no u sjemenkama se ne nalazi gotovo ništa ljutine, ona je u venama iliti “žilama” paprike. Kapsaicin je prirodni alkaloid iz ljute paprike a u crvenoj čili paprici ima ga i do 0.2%.  Smatra se da kapsaicin utječe na oslobađanje endogenih opijata u mozgu i na taj način dovodi do poboljšanja raspoloženja kod ljudi koji jedu ljute paprike ili jela u kojima se ovaj začin koristi.

Kapsaicin potiče lučenje probavnih sokova i regulira ravnotežu između osjećaja gladi i sitosti. To se svojstvo u dijetologiji višestruko koristi kod ljudi koji su skloni prejedanju tijekom obroka. Tako se osobama koje žele unijeti manje kalorija u obroku preporučuje konzumacija predjela, najčešće salate koje sadrži ljutu papriku jer suzbija apetit i posebice želju za masnom i slatkom hranom.

chilli-umak-zimnica             ljuti-umak

 

Zašto je ljuto dobro za nas?

Čili papričice zaista jesu jedne od najzdravijih namirnica a evo samo nekih razloga:

1. Djeluju antiupalno,  sprečavaju bol – najnovija istraživanja potvrđuju da čili učinkovito smanjuje bol izazvanu artritisom, psorijazom i dijabetičkom neuropatijom.

2. Potiču zdravlje kardiovaskularnog sustava – kapsaicin dokazano smanjuje krvni tlak i kolesterol, te time smanjuje rizik od srčanog i moždanog udara Pokazalo se da ljute papričice smanjuju razinu kolesterola i triglicerida te sprečavaju stvaranje krvnih ugrušaka. Kulture koje široko primjenjuju čili imaju puno manji postotak srčanih bolesti, moždanog udara i tromboze.

3. Poboljšavaju probavu i pomažu u mršavljenju – ljuti okus stimulira apetit i poboljšava probavu. Hrana koja se dobro probavlja daje tijelu neophodne nutrijente i energiju, dok hrana koja se ne probavlja dobro, stvara toksine. Pomažu pri mršavljenju jer ubrzavaju metabolizam. Kapsaicin potiče lučenje probavnih sokova i regulira ravnotežu između osjećaja gladi i sitosti. To se svojstvo u dijetologiji višestruko koristi kod ljudi koji su skloni prejedanju tijekom obroka. Tako se osobama koje žele unijeti manje kalorija u obroku preporučuje konzumacija predjela, najčešće salate koje sadrži ljutu papriku jer suzbija apetit i posebice želju za masnom i slatkom hranom.

4. Jačaju imunitet i otpornost – žarkocrvena boja čili papričica svjedoči o visokom sadržaju beta-karotena, ili pro-vitamina A. Samo nekoliko žličica čilija dnevno daje tijelu ekstra doze vitamina C i A koje su bitne u prevenciji infekcija.Ljute papričice sadrže više provitamina A nego mrkva (posebno crvene papričice). Zelene ljute papričice sadrže više C vitamina nego citrusno voće.

5. Reguliraju razinu šećera u krvi i osjetljivost na inzulin – redoviti unos čilija smanjuje potrebu organizma za lučenjem inzulina kojim se smanjuje razina šećera u krvi nakon obroka. Istraživanja su pokazala da reguliraju razinu GUK-a nakon obroka te su zato  čili papričice odlične kao prevencija dijabetesa tipa II.

VRSTE chilli paprika i kako mjerimo stupanj ljutine? 

Postoji pet kultiviranih vrsta ljutih papričica:

1. Capsicum annuum – specifična za južnu Ameriku, ali uzgaja se diljem svijeta. U ovoj skupini se nalaze najpoznatije vrste kao što su: Bell peppers, Wax, Cayenne, Jalapeño, Chiltepin
2. Capsicum frutescens – ovalnog, glatkog lista i zelenkasto bijelih cvjetova (Malagueta, Tabasco, Thai peppers, Piri piri, African birdseye chili, Malawian Kambuzi)
3. Capsicum chinense – u ovu skupinu spadaju najljuće papričice kao npr. naga, habanero, Datil, Scotch bonnet, Bhut Jolokia i Trinidad Moruga Scorpion, trenutno najljuća papričica na svijetu.
4. Capsicum pubescens – dlakavo lišće i crno sjeme ih razlikuje od ostalih papričica, otpornije na hladnije uvijete, najstarije kultivirane papričice (južnoameričke Rocoto papričice).
5. Capsicum baccatum – ove papričice imaju poseban, voćni okus i često se u kulinarstvu koriste u mljevenom obliku. Jedne od najpoznatijih su južnoameričke Aji peppers. (izvor: volimljuto.com)

Jačina ljutine se određuje Scovillovom skalom a ljutina ovisi od količine kapsaicina, koja se nalazi u kori paprike. Američki farmaceut Wilbur Scoville osmislio je ovu podjelu, koja je i nazvana po njemu.

2870835_orig

 

Ovo su samo neke osnovne informacije o ovoj predivnoj namirnici a evo i recepta za ljuti chilli umak:

1. POTREBNE NAMIRNICE:

2,5 kg rajčice (jako zrela, domaća po mogućnosti), 7-8 velikih crvenih rog paprika, 1 patlidžan, maslinovo ulje, 3 svježe chilli papričice, 1 domaća žuta jako ljuta papričica (baranjska kupljena kod tete na tržnici), žličica sušenih japaleno papričica, 6 velikih češanja češnjaka, 3 žličice vegete, 3 žličice soli, đumbir, korijander, menta, estragon, senf, chilli u prahu, kajenski papar u prahu, 6 žlica aceto balsamico octa, 3-4 žličice smeđeg šećera, 1 žličica konzervansa.

dsc_0489             dsc_0509

 

2. POSTUPAK:

Rajčice, paprike i patlidžan operite i očistite pa isijecite na sitne komadiće, kockice. Prepržite 3 češnja češnjaka i 1 chilli papričicu na malo maslinovog ulja pazeći da ne zagori i na to dodajte povrće. Najprije patlidžan dinstajte s češnjakom i chilli paprikom, zatim dodajte crvenu rog papriku i na kraju rajčicu. Izmješajte sve i dodajte sol. Potrebno je kuhati sve oko pola sata. U međuvremenu dok se kuha dodati i vegetu, preostale chilli papričice sitno isjeckane, žutu ljutu papričicu, japaleno i preostala 3 češnja češnjaka protisnuta ili sitno isjeckana.

 

 

Nakon što se kuhalo 30 – 40 minuta ugasiti vatru i protisnuti sve dobro štapnim mikserom kako bi smjesa postala manje više glatka. Nakon toga staviti opet na laganu vatru i dodati začine:đumbir u prahu vrlo malo, korijander sušeni žličica, menta ( za twist po želji ubaciti par listića ali pripaziti da se ne pretjera jer može dosta utjecati na generalni okus umaka ), estragon – sušeni, senf – mala žličica, chilli u prahu, kajenski papar u prahu –  chilli i kajenski u prahu dodati na samom kraju prema želji a prije toga probati koliko je ljuto. Izmiješati da se svi začini sjedine i ukuhaju.

Ukuhavati još barem pola sata. Zatim dodati mješavinu: u zdijelicu izmiješati  6 velikih žlica aceto balsamico octa, 3-4 žličice smeđeg šećera, 1 žličica konzervansa. Umiješati sve u posudu u kojoj kuhate umak. Kuhati do željene gustoće na laganoj vatri.

Moj je bio gust nekako između ajvara i ketchupa tako da se može i mazati i sipati. :)

Teglice u koje ćemo sipati umak sterilizirati u pećnici i dok su vrele teglice a i umak sipati te dobro zatvoriti. Hladiti i skladištiti na tamnom, hladnom i suhom mjestu.

Voila!

zimnica_ljuti-umak              zimnica_chilli-umak

Tijekom zime umak možete koristiti kao umak za tortilje i razne meksičke kombinacije a ja sam ga stavljala kao umak za domaće hamburgere i super se slaže sa svim vrstama mesa ili kao umak za pomess.

Ukoliko ga probate napraviti javite dojmove fotke ili neke svoje kombinacije i izmjene te papričice koje ste koristili.

Ostavite komentar

Vaša e-mail adresa neće biti objavljena. Nužna polja su označena s *

Možete koristiti ove HTML oznake i atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Pin It on Pinterest

Share This